« SONDAGE GASTRIQUE »

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• La fabrication des repas
• Les lieux de restauration
• Les heures des repas
• Les plans de table
• Les repas à texture modifiée
• Les repas particuliers
• La participation des personnes au sujet de la restauration
• La réglementation

En dessert deux questions ouvertes :

• Qu’aimeriez-vous améliorer en matière de restauration ?
• Quelles difficultés rencontrez-vous ?

La fabrication des repas

• Sur 18 établissements:

• 14 utilisent les services d’une Société de restauration dont

     12 élaborent les repas sur place.

•  2 établissements se font livrer les repas à partir d’une cuisine centrale en liaison froide.

•  4 ont leur propre équipe de cuisine.

Unanimité pour  la fabrication des repas sur place.

Cela permet :

• Un dialogue direct avec les cuisiniers.

• Plus de souplesse dans la prise en compte des situations particulières.

• Un travail plus précis sur les textures des plats, leurs présentations.

• La participation possible des résidents à la préparation de  repas.

Les bonnes odeurs de cuisine!

Ce que je retiens :

il est préférable que les repas soient fabriqués sur place.

Les lieux de restauration

• Dans 10établissement: dans des petites salles à manger par unité ou étage.

• Dans  6établissements: dans une salle à manger unique.

• Dans  2établissements il y a une salle à manger unique pour les résidents valides et une autre pour les personnes en situation de dépendance.

• Inconvénients des petites salles à manger:

• Les personnes peuvent avoir tendance à ne plus sortir de leur unité.

• Mobilisation de plus de personnel et besoin de plus de matériel.

• Repas en chambre:

            Différence de pratiques sur les possibilités de prendre        ses repas dans sa chambre.

Les lieux de restauration

Ce que je retiens:

Il parait préférable de privilégier les petits salles à manger même si elles sont plus coûteuses en personnel et en matériel.

Questions:

Faut-il  privilégier l’approche personnalisée ou collective?

Le choix n’est-il pas dicté par des impératifs budgétaires?

Heures de repas

• Petits déjeuners :

• Le service le plus tôt : à partir de 6 heures. Pour la grande majorité des établissements  c’est à partir de 7h30.

• le plus tard c’est jusqu’à 9h30.

• L’amplitude la plus courte: entre 7h30 et 8h30.

• L’amplitude la plus longue c’est entre 6h et 9h.

D’une façon générale il y a le souci de respecter le rythme du résident et notamment l’heure de son réveil.

Où sont-ils servis ?

• Dans cinq établissements ils sont servis en chambre.

• Dans tous les autres le choix est laissé, soit en chambre soit en salon d’étage ou petite salle à manger avec la possibilité de rester en tenue de nuit.
• Repas de midi :

• L’amplitude se situe entre 11h45 et 12h45.

• Collation :

• Tous les établissements proposent une collation qui est offerte entre 15h et 17h.

                        Remarque: le temps qui sépare la collation et le repas du soir peut dans certains cas être assez court : 2h.

• Le repas du soir :

• Le plus tôt est à17h30.
• Le plus tard  est à 19h.
• Le plus souvent les repas se font entre 18h et 19h.

Sur les 18 établissements seuls 4 d’entre eux proposent le repas à 19h.

Ce que je retiens:

Il est préférable d’éviter le service du repas du soir trop tôt car très proche de la collation et très éloigné du petit déjeuner.

Plans de tables 

• Les résidents peuvent-ils  choisir leur place à table ?

• « Non mais Oui »  ou « Oui mais  Non ».  

•  Dans 15 établissements  les places sont attribuées par le personnel.

Tous essayent de prendre en compte les souhaits et désirs des résidents.

•  Dans    3 établissements le choix est laissé aux résidents.
• Peuvent-ils rester à la même place ou peuvent-ils en changer ?

• 6établissements seulement annoncent qu’il y a des changements réguliers de place.
• 6établissements disent attribuer les places définitivement.

Les places sont attribuées en fonction des affinités … ou incompatibilités.

Philosophies  différentes:  choix de tables homogènes ou « mixité de situations de dépendance».

Ce que je retiens:

Ce choix des places est un exercice difficile car il doit conjuguer le souci de prendre en compte le désir du résident et le souhait du personnel d’équilibrer les tables et faciliter le service.

Repas à texture modifiée :

La part des repas qui doivent être « hachés », « mixés » ou « lissés » est variable en fonction des établissements.

• les lissés entre   1%  et 30%.
• les mixés entre 12% et 50%.

Ce que je retiens :

si l’on veut que la personne continue à avoir du plaisir à manger il convient de soigner particulièrement l’esthétique de la présentation.

Repas particuliers

« proposez vous des repas à thème,

repas d’anniversaire,

repas de fête,

repas thérapeutiques ? »

OUI

7 établissements  organisent des repas thérapeutiques.

Participation des personnes :

• une « commission Menu » existe dans 70% des établissements qui ont répondu.

• Dans tous les établissements les résidents sont interrogés sur leur degré de satisfaction concernant la restauration.

• Partout où les repas sont fabriqués sur place ils ont des contacts réguliers avec le personnel de cuisine.

• Mise à disposition de cahiers de doléances, satisfactions ou suggestions (peu utilisés).

• Les questions de restauration sont abordées dans les CVS.

Les cuisiniers essayent de répondre à des  souhaits particuliers

quand ils émanent de plusieurs résidents.

Ce que je retiens :

les résidents sont consultés et peuvent faire part de leurs satisfaction, doléances et suggestions mais pour des raisons techniques ou budgétaires il est souvent difficile d’accéder à leurs souhaits.

La réglementation HACCP
(Hazard Analysys Critical Control Point)

• La réglementation HACCP est considérée pour tous les établissements (sauf un) comme une aide rassurante pour assurer la sécurité alimentaire.

• La moitié d’entre eux considère qu’il s’agit également d’une contrainte.

Comment rendre compatible « réglementation nécessaire » et « plaisir de manger ? »

« Il y a des cuisiniers malins et heureusement! »

Des dérogations, des contournements.

Une contrainte qui n’est pas « vécue » de la même façon!

Ce que je retiens : La réglementation est considérée autant (voir davantage) comme une aide que comme une contrainte. Certains directeurs se permettent quelques « libertés contrôlées » pour répondre aux souhaits des résidents.

Qu’aimeriez-vous améliorer en matière de restauration ?

• Concernant la fabrication et le service, 

• Améliorer :

• La fabrication de « textures mixées »
• Le service en Salle à Manger
• La présentation des plats
• Soigner davantage le détail

• Utiliser des produits bio et locaux, des produits du terroir.

• Faire une cuisine plus familiale.

• Concernant l’animation autour des repas :

• Proposer des ateliers  « repas thérapeutiques ».

• Proposer des animations autour des repas.

• Laisser plus de temps aux résidents pendant les repas.

• Proposer de temps à autre un vrai « repas gastronomique » fait par un « chef ».
• Concernant l’implication des résidents :

• Remettre en place une commission restauration chargée plus particulièrement de promouvoir « l’alimentation plaisir ».

• Mettre en place un groupe de réflexion sur l’aménagement de la salle de restauration.

• Autres idées:

• Instaurer une veille permanente sur le risque de dénutrition de chacun des résidents.

• Différer l’heure du repas du soir pour éviter un temps trop long jusqu’au petit déjeuner.

• Avoir une cuisine sur place (lorsque ce n’est pas le cas).

Quelles difficultés rencontrez-vous?

• Un manque de moyens :
• Manque de personnel pour aider les personnes pendant les temps de repas.
• Manque de temps pour écouter de façon individualisée les doléances, les souhaits et suggestions des résidents.
• Problèmes budgétaires qui obligent à demander aux sociétés de restauration de baisser leur coût.
• Difficulté pour recruter du personnel de cuisine formé quand on est loin de l’agglomération.

• Difficulté à répondre aux souhaits des résidents

• La réglementation a un impact sur la qualité gustative et la diversité des plats.

• Les menus proposés ne sont pas forcément adaptés au goût des personnes âgées.

• Gros problème autour des fruits trop durs.
• Autres :

• Relations difficiles avec certains chefs de cuisine dépendants d’un prestataire qui se donnent « les pleins pouvoirs ».

• Les menus imposés lorsque les repas sont fabriquées par une cuisine centrale.

• Conflits entre le chef de cuisine et son équipe.

• Manque d’intérêt du personnel soignant « pour l’art culinaire ».

• Difficultés pour modifier les horaires des repas à cause de l’impact sur toute l’organisation du planning du personnel.

Ce qu’ils en pensent

Est-ce que c’est bon?

• Non
• Ça dépend des jours
• Plutôt bien

« On a eu la guerre! On a appris à manger de tout! On se contente! »

Est-ce que le repas est un moment agréable?

« ça dépend des personnes avec qui on est »

« y en a qui parlent pas »

« y’en a qui parlent trop »

«  ce qui me manque c’est l’amitié des autres »

Au sujet des horaires:

« le soir c’est un peu trop tôt »

« on s’habitue… on va voir la télé! »

Ce qu’ils n’aiment pas:

• La soupe trop épaisse et froide
• Les fruits trop durs et trop froids
• Les frites molles
• Les sauces en surabondance et qui ont toujours le même goût

• Et unanimement « le gaspillage »: « tout ce qui passe à la poubelle! »

Ce qu’ils aimeraient manger:

• Un bon  steak
• Une bonne tranche de lard avec du gras
• Un œuf à la coque
• Une tête de veau
• Des quenelles faites maison
• Une bonne choucroute
• Du saucisson
• Du poulet (vraiment) rôti

Et le sentiment que quoiqu'ils en disent leur avis n’est pas pris en compte!

FAIM ….

Saveurs du passé et goûts de l’âgé

Réflexions sur l’évolution du goût avec le vieillissement

Le goût …un mot singulier

• Un mot qui a toujours eu plusieurs significations …
• Le mot goût vient d'un mot indo-européen, « geus », qui signifiait : éprouver, apprécier ". En français du XIIIème siècle, « goust »  correspondait  aux aliments, à la nourriture. "
• Mais « venir bien a goust » voulait dire  plaire, convenir .

« Le goût est un sens très particulier en ce qu’il juge en même temps qu’il perçoit…»
Jean Louis Flandrin – Histoire du goût

• Il a pour fonction première de nous permettre de distinguer:
• le bon du mauvais,
• le comestible du poison…

• Mais il est aussi tributaire de la culture, du milieu social, des lieux , des époques …
• Le goût est la résultante d’éléments multiples :
• La saveur que l’on analyse selon quelques critères de « base »
• La flaveur : l’ensemble des sensations en bouche, c’est-à-dire la combinaison entre saveur, odeur et texture.

La gustation :

• Quatre saveurs basiques:
• Sucré                         Adolphe Fick
• salé
• acide
• Amer                         Kikunea Ikeda
• Plus …

cinquième goût : « unami »

(délicieux) qui correspondrait

 au goût du glutamate ou des acides aminés

La classification des goûts en 5 saveurs primaires est réductrice. Il y a peut-être d’autres saveurs qui n’entrent pas dans cette classification :

Saveur calcium comme dans le chou et le pavot …

Saveur piquante comme le poivre, le gingembre ou le piment …

saveur astringente  (airelles, thé, tanins) …

saveurs métalliques (Sulfate ferreux hydrates de fer ) …

Chez les animaux :

le goût du « gras »

Problématique de l’éventualité de l’existence  d’un « goût du gras » chez l’homme et des conséquences pathologiques possibles de sa variabilité génétique …

Le goût sucré : une prédisposition innée chez l’humain ?

Le fœtus dispose de bourgeons gustatifs fonctionnels au cours du 3° trimestre de la grossesse

Il exprime – in utéro- par des reflexes « gusto-faciaux » les modifications de la composition du liquide amiotique

À quelques heures de vie: il acceptera de l’eau sucré et rejettera de la quinine

IL POSSEDE DONC UN  REPERTOIRE GUSTATIF DE BASE

En quelques jours , le nouveau né reconnait le goût du lait de sa mère , ainsi que l’odeur de sa mère …

On ignore si cette précocité a des conséquences sur les préférences ultérieures…

Mais il est probable que les préférences alimentaires se déterminent très tôt dans l’enfance

L’éducation du goût …

• Seule une toute petite partie du goût est innée (le goût pour le sucré)
• Les autres sont acquises - développées – ou réprimées par l’expérience , l’éducation, les sociétés, les cultures , les religions  …

Les trajectoires socioculturelles
vont largement influencer les préférences alimentaires

• Au cours de leur enfance puis de la vie active,  se forgent des goûts, qui structurent durablement nos  choix alimentaires ultérieurs.
• Les personnes âgées obéissent  à ces modes alimentaires connotés par leur origine sociale, leurs possibilités économiques, leur niveau d'éducation , leur type d'activité, leur origine géographique, leurs lieux de vie , leurs croyances religieuses, leur histoire familiale…
• L’effet délétère du temps sur la satisfaction des goûts de l’âgé ?

La force du modèle culturel peut même aller jusqu'à modifier nos préférences sensorielles innées…

Karéla (melon amer)

IMPORTANCE DE L’EDUCATION « AUX GOÛTS »:

Quand j'ai été ailleurs qu'en France, et que, pour me faire courtoisie, on m'a demandé si je voulais être servi à la française, je m'en suis moqué et me suis toujours jeté aux tables les plus épaisses d'étrangers.

Montaigne (Essais)

Education précoce à une grande variété d’aliments ó  persistance au grand âge avec une alimentation variée

• Néophobie alimentaire de l’enfant
• 75% des enfants
• Inexistante avant deux ans
• Rigide entre 4 et 7 ans

VIEILLISSEMENT DU GOÛT:

Une involution différentielle de la gustation avec le vieillissement ?

Devenir des seuils de gustation et avance en âge

• L’hypogueusie liée au vieillissement :
• Concernerait :
• le seuil de détection ou de perception (il faut une intensité du goût plus importante pour que la sensation soit perçue),
• mais aussi le seuil de discrimination (il faut une intensité de goût plus importante pour que la sensation soit distinguée des autres).

• le seuil de perception semble augmenté pour toutes les saveurs chez les personnes âgées
• mais avec une intensité qui varie selon la saveur.
• Ainsi, le seuil de détection du salé est multiplié par 11,6 par rapport à l’adulte jeune,
• celui de l’amer par 7,
• celui de l’acide par 4,3,
• et celui du sucré par 2,7 [*].

Schiffman SS. Perception of taste and smell in elderly persons. Crt Rev Food Sci Nutr 1993; 33: 17-26

Les causes de diminution du goût au cours du vieillissement normal ne sont pas clairement démontrées:

• certains auteurs ont trouvé une diminution du nombre de papilles gustatives ou de bourgeons du goût, d’autres non.
• Il faut surtout insister sur le rôle iatrogène majeur des  médicaments dans l’hypogueusie et les dysgueusies : plus de 250 spécialités médicales sont impliquées dans d’éventuelles modifications du goût.

La diminution du goût avec l’âge (suite)

• les dévitalisations ou extractions dentaires entraînent des pertes du goût: au-delà de neuf traitements dentaires, toutes les zones de la langue sont déficientes
• L’hygiène dentaire – et l’hygiène de la cavité buccale (mycoses) sont des éléments importants pour une appréciation correcte des saveurs
• La perte du goût peut être la conséquence d’une hyposialie
• une perte de goût est souvent liée à une baisse des autres fonctions sensorielles et notamment à une perte de l'odorat
• la perte de goût peut parfois être liée au ralentissement des fonctions cognitives
• La perte de goût peut également être liée à une carence en Zinc

Le goût est une sensation, il est également une
émotion. Il a en outre une histoire, la notre , celle de notre parcours de vie

• Les trajectoires socioculturelles
• L'effet de cohorte
• L'effet d'âge
• Les symboliques alimentaires:

(manger =communication ou repli ?)

• L’importance de l’affectivité

L'histoire d'une cohorte véhicule des symboliques représentatives d'une mémoire collective, cristallise des expériences gustatives et de consommation que des générations plus anciennes ne purent connaître, que des générations plus jeunes ne rencontreront plus.

L’effet d’âge :

Dans la première période du vieillissement (immédiatement après la retraite), le régime alimentaire de la vie active se perpétue.

Au cours de la seconde période (à partir de 70 ans environ), les sujets ont tendance à restreindre leurs choix alimentaires et  à réduire leur ration globale.

Certains types d'aliments croquants ou collants deviennent  de plus en plus difficiles à manger.

Le plaisir gustatif se recentre vers des textures plus onctueuses ou liquides.

Goût et dépression:

Je n’ai plus le goût à rien !

Merveilleuse capacité du goût à évoquer des « univers affectifs » et notamment (Bachelard) ceux de l’enfance ,

Les perceptions gustatives en provenance de la bouche sont traitées dans le système limbique, région du cerveau associée aux interprétations affectives.

Le goût pour un aliment n’est pas seulement basé sur un ressenti purement sensoriel, il s’y associe les souvenirs de toutes les expériences émotionnelles vécues lors des premiers contacts avec l’aliment.

Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu.

Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray, quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul.

La vue de la petite madeleine ne m’avait

rien rappelé avant que j’y n’eusse goûté …

Mais, quand d’un passé ancien rien ne

subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles

mais plus vivaces, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se

rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir,l’édifice immense du souvenir …

Proust (à la recherche du temps perdu)

Petite bibliographie sur le goût …

Perception et réalité : Une introduction à la psychologie des perceptionsde André Delorme, Michelangelo Flückiger

Le goût de….vieillir: les troubles de l’alimentation de la personne âgée. Importance de la prise en charge du goût dans la prévention et la correction de la dénutrition. Docteur Briard Philippe Diplôme inter-universitaire de Médecin Coordonnateur d’EHPAD Université René Descartes – Paris V

Faculté Cochin – Port Royal - Année universitaire 2007/2008 (intérêt ++++)

Michel Onfray : La raison gourmande et le ventre des philosophes Editions Grasset

Comment Donner Aux Enfants Le Plaisir De Manger ? de Natalie Rigal Editeur : Agnès Vienot Editions   Parution : 19/09/2000

La Grande Bouffe, film de 1973 montrant les rapports complexes de l'Homme à la nourriture.

L'Aile ou la Cuisse, film français de 1976 où le personnage Jacques Tricatel est une caricature transparente de l'homme d'affaire de la malbouffe Jacques Borel.

Le festin de Babette - est un film danois réalisé par Gabriel Axelet sorti sur les écrans en 1987. Il est inspiré d'une nouvelle de Karen Blixen, extraite du recueil Skæbne-Anekdoter (i.e. Anecdotes du destin).

UN SITE INTERNET DE REFERENCE : OCHA

Observatoire CNIEL des habitudes alimentaires

LES NOURRITURES DE LA VIE :
LIEN VITAL LIEN SOCIAL

« Contre la mal bouffe des vieux »

Grenoble

Graziella Marion – Psycho gérontologue Centre Gériatrique de la Chaux   Saint Cyr au mont d’Or

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« Contre la mal bouffe des vieux »
          => être vieux, une lutte
        => mal bouffe : mal vivre?

« Les nourritures de la vie : lien vital,   lien social »
          => cas clinique d’une résidente

1 / Tranche d’une vie en institution : Mme LULU
2 / Enjeu vital et social
3 / Regards sur l’individuel et le collectif
Conclusion

Mme LULU :
- 89 ans, lyonnaise
- santé familiale fragile, place de la mère
- plaisirs culinaires, diabète / obésité
- épreuves de vie
- sa voisine = seule amie
- Chutes
- entrée en institution en 2007
 

Vie dans l’institution
- adaptation difficile
- critique puis opposition à la nourriture
- fauteuil électrique, courses alimentaires
 

Réflexions autour du projet de Vie
- sortir & manger : sens d’une            existence
- peurs & engagement de l’équipe
- liberté et plaisirs contre les risques
 

Nourritures pour Mme LULU
- lien au corps (plaisir, déplaisir et sensorialités )
- lien affectif (complicités en intra)
- lien social (la vie hors les murs !)

« L’homme ne se nourrit pas d’aliment mais de symboles. »
J. Tremolières